acier japonais

Les normes HACCP européenne imposent des aciers avec un taux de chrome à plus de 13% (inox) dans les couteaux de cuisines professionnels et ont bien participé à tuer la forge traditionnelle qui utilise des aciers carbones pas ou peu allié. Heureusement peu de professionnel ne se soucis vraiment de ces normes, et l’HACCP ne vient pas dans les cuisines prélever des bouts de lames pour analyse.

Les Japonais, qui ont tendance à mieux respecter leurs traditions, ne se sont pas exigés de telles normes et continuent donc d’utiliser des lames carbones pour leurs qualités en cuisine (et réserve l’inox pour produire des casseroles :P).


Plus sérieusement, ce qui fait la qualité des couteaux japonais ce sont en grande partie leurs aciers. Voici une brève introduction :

L’importance de l’acier

L’art du forgeron permet la naissance de couteaux tranchants. Le polissage (autrefois un métier à part entière) sublime quant à lui le travail de forge. Pour autant, un troisième point est très important : la matière première : l’acier.

Aogami, Shirogami : les aciers Hitachi

Le célèbre sidérurgiste japonais Hitachi (entreprise Hitachi metals, aujourd’hui Yasugi steels) a créé les aciers Aogami et Shirogami. Des aciers modernes de qualités beaucoup utilisés en couteau de cuisine.

L’aogami appelé aussi bluepapersteel ou acier bleu est un acier japonais moderne allié réputé. Il contient du Tungstène, et selon les nuances (dans l’aogami super) il contient un peu de molybdenum et de vanadium. Ce qui permet d’obtenir un tranchant très dur et une tenue de tranchant très endurante. Les lames forgées en aogami sont plus difficiles à affûter et à entretenir. Et difficilement forgeable. Ce qui se répercute sur le prix de vente.

Le Shirogami est acier non-allié à haute teneur en carbone. Jusque-là, assez classique, mais sa particularité est que sa composition soit vraiment très pure, donc dénué d’impureté. Cet acier et le précédent, sont souvent forgés en Sanmai pour avoir une meilleure souplesse et économiser de la matière.

*Ces deux aciers Japonais sont des noms déposés, mais il existe en Europe des aciers avec les mêmes taux de puretés et moins cher du fait des frais de transport et d’importation plus faibles.

Quels Aciers Sont Utilisés chez Satori Kajiya pour forger les couteaux japonais faits mains ?

Dans l’atelier Satori Kajiya, j’aime beaucoup utiliser les aciers du Tarn en nuance C60 et C70. Pourquoi cela ? Car ce sont des aciers non-alliés avec un taux de carbone à 0,6% et 0,7%. Ce sont des taux idéaux pour pratiquer la forge traditionnelle tout en ayant un haut taux de carbone. Qui est par ailleurs le taux de carbone recherché dans une lame de Katana forgée artisanalement.

Ce sont des aciers industriels simples qui se rapprochent le plus des aciers anciens.

J’utilise aussi parfois des aciers hypereutectoïdes tel que le C130 et le 135cr3.

J’y ajoute sur certains modèles des vieux fers très anciens pour le pliage.

Et je suis en train de faire des tests avec des équivalents Européen aussi pur que l’Aogami et le Shirogami dont je reparlerai.

Mais clairement, j’attends avec impatience de pouvoir forger avec de l’acier de bas-fourneaux. Le processus de mise en place est en cours…

Acier de Bas-fourneaux

Les aciers industriels, aussi intéressants soient-ils, ne possèdent pas la même pureté et qualité que les aciers anciens de bas-fourneaux. Leur structure moléculaire et leur pureté ne sont pas la même.

En effet, les aciers modernes sont obtenus par décarburation de la fonte ou par recyclage, en résulte une « fatigue du métal » et certaines impuretés même si celles-ci sont en très faibles quantités. On parle de pollution du métal.

Même le meilleur des aciers moderne n’est pas vraiment comparable avec un acier de bas foyer traditionnel. Ici ou là-bas, cette méthode, quand elle est bien menée avec une bonne matière première, permet de produire le meilleur acier pour la forge.

Le Tamahagane

En résumé, on trouve aujourd’hui deux types de Tamahagane au Japon. Celui produit une fois par an dans le gros Tatara dans la ville d’Okuizumo et du Tamahagane produit dans des petits modèles de bas foyers par quelques forgerons indépendant pour leur propre besoin.

Pour connaître leur différence et leurs spécificités, je vous invite à lire l’article dédié sur cet acier disponible ici : Tamahagane : tout savoir sur cet acier traditionnel japonais.

Rareté & qualité exceptionnelle

Les forgerons qui produisent un tel acier à notre époque sont très rares. Et au Japon ou en Europe, la production d’acier de bas-fourneaux est encore le plus souvent réservée à la production des lames de katana.

Soutenus par quelques passionnés et connaisseurs, certains forgerons recommencent à façonner des couteaux (et autres lames) à partir de ce beau matériau.

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