Nom japonais : Deba bōchō出刃包丁 : « couteau à pointe »

Utilisation : couteau à poisson & viande

Caractéristiques : lame lourde, épaisse, asymétrique et large au talon

Qu’est-ce qu’un Couteau Deba ?

Le Deba (出刃), ou Deba bōchō(出刃包丁), fait partie des couteaux japonais les plus anciens. C’est un des incontournables de la cuisine japonaise.

couteau deba japonais

Traduit littéralement, Deba bocho signifie « couteau à pointe ». Traditionnellement utilisé pour décapiter et fileter le poisson, ce couteau n’a pas d’équivalent dans les cuisines occidentales. Il sert à la fois de couperet et de couteau à fileter. Mais sa fonction ne s’arrête pas là, il est extrêmement polyvalent et ce n’est pas pour rien que le Deba existe depuis des centaines d’années.

Plus qu’un couteau, un changement culturel :

Voyons d’abord ensemble la création, la chute et le retour du Deba à travers l’histoire, ce qui vous donnera une idée de son importance culturelle.

Ensuite, examinons sa conception innovante qui a traversé les siècles.

Si vous vous demandez si ce couteau doit rejoindre votre collection, lisez la suite. Vous découvrirez rapidement que ce couteau unique est indispensable pour tout passionnés de couteau japonais.

Histoire du Couteau Deba

Le Deba est né dans la région de Sakai au milieu de la période Edo dans les années 1700. Les origines du couteau Deba : le régime alimentaire japonais a fortement influencé la naissance du Deba.

Pour bien comprendre le Deba et sa conception, il faut connaître un peu l’histoire et la culture du Japon. N’hésitez pas à consulter l’article sur l’histoire des couteux japonais dont le Deba constitue un élément essentiel.

Il faut savoir que le Japon a connu pendant une très grande période de son histoire un régime essentiellement végétarien en relation avec le bouddhisme. Ce n’est qu’à la fin du 17ᵉ siècle que manger du poisson régulièrement devient plus courant et vers la fin du 19ᵉ que les Japonais mangent d’autres types de viande avec l’influence occidentale.

Le Deba apparaît donc au moment de cette généralisation de la consommation de viande de poisson et il est d’abord dédié à cet usage. Les premiers forgerons de Sakai à le réaliser le créent dans le but de répondre à ce nouveau besoin généralisé.

À mesure que le Japon se modernise, il est abandonné au profit de couteau plus polyvalent tel que le Gyuto ou le Bunka.

Cependant, le Deba n’a jamais complètement disparu. Certains cuisiniers japonais n’ont jamais cessé de l’utiliser. Aujourd’hui, le couteau Deba fait un retour en force au Japon et en Occident.

Ses qualités spécifiques issues d’une sur-optimisation à la Japonaise en font un couteau irremplaçable. Ce n’est donc pas étonnant qu’à une époque où l’on recherche une authenticité et des objets les plus efficaces possibles en cuisine, le Deba soit un ustensile prisé.

Tout ce que vous devez savoir sur le couteau Deba

 Caractéristiques techniques du Deba :

  • Lame épaisse
  • Lame lourde
  • Taille importante
  • Pointe acérée
  • Biseau unilatéral

Le couteau Deba est d’une conception unique. Sa principale caractéristique est sa lame épaisse. Les couteaux Deba sont disponibles dans des tailles importantes, généralement jusqu’à 180 mm de long, et parfois plus.

Quelle que soit la longueur de la lame, elle sera toujours épaisse et lourde, se rétrécissant jusqu’à une pointe acérée. Ce poids lui confère une fantastique capacité à couper les os tendre.

En outre, le couteau Deba possède une particularité qu’aucun couteau de cuisine occidental traditionnel ne possède : un biseau unique. Cela signifie qu’il est plat d’un côté et que le tranchant n’est pas égal à 50/50. Cette caractéristique de tranchant asymétrique, est une innovation que l’on retrouve également dans d’autres couteaux japonais, en fait un couteau extrêmement précis.

Fruit de l’ingéniosité japonaise, le Deba, doux géant, n’en est pas moins élégant et particulièrement maniable.
Bien utilisé, il fournit un travail net et précis.

Comment Utiliser un Couteau Deba ?

Un couteau avant tout destiné à la viande

Bien sûr, vous pouvez utiliser un Deba pour couper des légumes, mais il sera moins efficace et moins fin qu’un couteau à légumes tel qu’un Nakiri. Il ne sera pas non plus aussi dynamique qu’un couteau multi-usages comme un Gyuto, un Bunka ou un Santoku.

En raison de l’épaisseur de l’acier, votre bras et votre main risquent de se fatiguer rapidement si vous essayez de l’utiliser pour de telles tâches.

Cela dit, n’ayez pas peur d’utiliser votre Deba pour hacher grossièrement des morceaux de légumes pour un ragoût si vous le souhaitez (la police des couteaux ne viendra pas vous arrêter) ! Mais attention à ne pas l’utiliser pour tout et n’importe quoi.

Au lieu de cela, réservez ce spécialiste de premier ordre pour découper sans effort des poissons entiers. Mais aussi du poulet ou du bœuf.

Le Deba pour le gros œuvre :

Le Deba peut facilement couper des arêtes de poisson molles. Les Japonais l’utilisent pour couper la tête, lever les filets ou sectionner de gros morceaux.

Il peut également être utilisé pour les articulations d’un poulet. Cependant, il est préférable de ne pas essayer de couper des os durs. Les os épais et durs doivent être évités, et les aliments congelés pour ne pas endommager son tranchant acéré.

On utilise généralement le Deba pour le gros œuvre, puis celui-ci est relayé par un couteau plus fin pour la suite du travail. Tel qu’un Yanagiba par exemple. C’est ainsi que les chefs sushi fournissent un travail d’une telle qualité.

Résumé : employer le Deba pour faire le gros du travail et intégrez-le dans une équipe de couteaux plus complets.

deba taille

Les Avantages du Couteau Deba

Le Deba permet de réduire le risque d’ébrécher vos couteaux plus délicats et facilite la préparation de certains plats. Au fur et à mesure que l’on progresse dans l’utilisation des couteaux, on se rend compte de l’efficacité des couteaux spécialisés. Choisir le bon outil pour le bon travail.

Bien que les couteaux polyvalents puissent être d’excellents outils, les couteaux spécialisés comme les Deba traditionnels vous permette un autre niveau de finition.

Cependant, ce couteau japonais ne convient pas à tout le monde : n’en achetez pas un pour votre ami végétarien ! En revanche, c’est le cadeau idéal si vous connaissez quelqu’un qui aime pêcher, adore cuisiner le poisson ou simplement si vous souhaitez développer votre précision en préparation de filetage et de dépeçage de votre viande.

Le Deba permet de :

  • avoir une précision de coupe spécialisée
  • cuisiner plus frais
  • économiser davantage en achetant l’animal entier
  • varier les plats
  • obtenir les bienfaits nutritionnels des différentes parties de l’animal

Ce n’est pas vraiment un couteau à recommander aux débutants. En revanche, un Deba sera infiniment utile à ceux qui ont déjà de l’assurance en cuisine.


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