Nom japonais : Gyūtō Bōchō 牛刀包丁 : couteau à bœuf
Utilisation : couteau polyvalent
Caractéristiques : couteau de chef japonais

Quand on commence à s’intéresser au couteau de cuisine japonais, on peut être impressionné par la variété et les spécificités des diverses lames, sans trop savoir quel couteau acquérir en premier. Le couteau Gyuto peut être un choix intéressant. C’est le couteau de chef japonais, multi-usage et très polyvalent.

Un peu comme le Santoku, le Gyuto est un des couteaux japonais les plus renommés à l’international. À la différence qu’il est souvent plus connu des professionnels que des ménages du fait de sa taille plus imposante que celle du Santoku.

Le Gyuto : le Cousin Japonais du Couteau-Chef

Le couteau Gyuto, c’est une version japonisée du couteau de chef occidental. Mais attention, c’est un peu plus compliqué que cela.

Comme pour beaucoup de chose, les Japonais n’ont pas hésité à puiser un peu d’inspiration à l’étranger, mais comme à chaque fois, ils ne manquent pas d’y ajouter leur couleur et une optimisation à la japonaise.

Le gyuto reste donc un couteau bien japonais avec des spécificités qui le rendent unique. Vous remarquerez d’ailleurs que si l’on regarde sa ligne dans le détail, elle est finalement assez peu ressemblante avec un couteau-chef.

Avant de s’intéresser aux aspects techniques du Gyuto, voyons son histoire. Sa création marque une époque fascinante où le Japon a commencé à s’ouvrir au monde après un long silence.

L’histoire du Gyuto

L’histoire du Gyuto commence à la suite de l’isolationnisme, connue sous le nom de Sakoku durant la période Edo. Pour plus de détails sur les lames japonaises de cette période, consultez mon article sur l’histoire du couteau japonais.

C’est durant la période Meiji, avec la réouverture du Japon au reste du monde, que le Japon adopte des habitudes venant de l’extérieur, notamment alimentaire.

Pendant des centaines d’années, les Jap

onais s’étaient nourris presque exclusivement de légumes, de céréales et de fruits de mer, la viande étant proscrite. Mais durant la période Meiji, les tabous tombent quant à la consommation de viande. À cette époque, le bœuf est, pour les Japonais, un symbole de l’alimentation étrangère. Cette viande évoque la santé, la vigueur et la modernité. Cette nouvelle ouverture inspirera la création du Gyuto.

La création du Gyuto

Effectivement, traduit littéralement, son nom signifie « couteau à bœuf » (牛刀). Cela s’explique probablement par le fait que les Japonais percevaient l’Occident comme ayant un régime alimentaire riche en viande de bœuf. Paradoxalement, le Japon est aujourd’hui réputé pour produire un des meilleurs bœufs du monde, appelé wagyu (和牛).

Face à ces changements alimentaires et à l’intérêt pour les cuisines occidental, il fallait une lame adaptée. Au Japon, l’on porte à l’époque un grand respect pour la cuisine française. Inspiré du couteau de chef à la française, est alors conçu le Gyuto.

À la base, on peut supposer que sa création le vouait à être spécialisé pour la viande de bœuf, mais il s’imposera comme un couteau polyvalent, à l’image du couteau-chef dont il est inspiré.

Durant cette période, le Gyuto commence alors à s’implanter dans les foyers japonais au point de remplacer parfois les couteaux traditionnels des familles.

Les Caractéristiques du Gyuto

C’est un véritable couteau polyvalent qui peut accomplir un grand nombre de tâches, qui peut être utilisé avec une variété de techniques de coupe différentes et qui convient pour couper la grande majorité des viandes, des poissons, des légumes et des fruits.

Une Lame qui s’adapte à différents styles de coupe

La pointe de la lame du Gyuto permet de réaliser des coupes de précision ou de travailler dans des espaces restreints. La section relativement plate du talon de la lame est excellente pour le « rock chopping » (technique qui consiste à couper, hacher ou émincer les aliments en faisant basculer le tranchant du couteau de la pointe au talon pendant la coupe).

Elle est également suffisamment haute pour offrir une bonne surface de contact avec les phalanges lors du « tap chopping » avec le milieu ou la pointe de la lame.

Enfin, pratiquement toutes les parties de la lame peuvent être utilisées pour « couper en poussant » ou « couper en tirant ».

Spécificités

Comme tous les couteaux japonais artisanaux, le Gyuto est réalisé en acier carbone ce qui permet d’obtenir un très bon tranchant, mais nécessite de prendre les précautions habituelles.

La lame du Gyuto japonais est généralement plus fine et plus légère que celle d’un « couteau de chef » occidental, et le point d’équilibre du Gyuto tend à être un peu plus en avant vers la pointe. La combinaison de ces caractéristiques confère au Gyuto une grande agilité et une grande précision.

Les tailles du Gyuto

Les Gyuto sont habituellement disponibles avec des lames d’une longueur comprise entre 180 et 300 mm, bien qu’elles puissent atteindre 360 mm. Les tailles de 180 mm à 210 mm sont souvent recommandées aux cuisiniers débutants, tandis que les tailles de 240 mm et 270 mm sont souvent choisies par les amateurs confirmés et les chefs professionnels.

De manière générale, les lames courtes sont plus agiles, et les lames longues ont plus de puissance de tranchage, de sorte qu’une lame de longueur moyenne serait plus pratique pour un usage général dans la cuisine. En fin de compte, le choix sera dicté par l’utilisateur, ses goûts, habitude et expérience.


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