Nom japonais : Kiritsuke Bōchō 切付包丁 (切りつけ)
Utilisation : Polyvalent
Caractéristiques : lame longue et fine, pointe angulaire

couteau kiritsuke

Qu’est-ce qu’un couteau Kiritsuke ?

Le Kiritsuke est un couteau de cuisine japonais de style traditionnel, mesurant généralement entre 240 et 330 mm de long. Le couteau Kiritsuke est l’un des rares couteaux de style japonais traditionnellement polyvalents. Sa lame longue et plate, son tranchant droit et sa pointe angulaire « pointe de Tanto renversé » confèrent au Kiritsuke sa forme de sabre caractéristique.

En tant que couteaux japonais traditionnels, le Kiritsuke est un couteau à tranchant unilatéral, ce qui signifie qu’un seul côté de la lame est affûté et offre un tranchant rasoir. Il existe aussi des Kiritsuke  »moderne » qui possède un double tranchant. Ceux-ci sont généralement une variante du couteau Gyuto avec un tranchant de type Kiristuke, et sont souvent appelés Kiristuke Gyuto.

Conçus pour des tâches très différentes, avec sa longueur, sa hauteur, son poids et sa pointe inversée, des compétences considérables sont nécessaires pour maîtriser l’utilisation du Kiritsuke. C’est pourquoi le Kiritsuke était traditionnellement réservé aux chefs japonais et est considéré comme un symbole de statut, d’expertise et d’ancienneté.

Quelle est l’Histoire du Kiritsuke ?

Peu d’informations fiables sont accessibles sur les origines du Kiritsuke. Il daterait de la période Edo et serait une des premières versions de couteau de cuisine japonais polyvalent. Il serait un hybride entre le Yanagiba (couteau à poisson cru pour le sashimi) et l’Usuba (couteau à légumes de style japonais). On retrouve donc une longue lame comme le Yanagiba et un tranchant droit comme l’Usuba. Avec une pointe bien particulière qui vient compléter son identité.

Selon certaines versions (non-vérifié) l’invention du Kiritsuke serait accordée au forgeron et Samourai Yasutsugu Nakamura. Selon d’autres, il aurait fait apparition dès le début de la période Edo avec pour fonction de découper les aliments pour la pratique du thé Japonais.

Caractéristiques du couteau Kiritsuke

Usage :

Le Kiritsuke est un couteau à multi-usage qui rassemble les qualités du Yanagiba et de l’Usuba. Il peut donc convenir pour trancher du poisson ou du poulet déjà desossé, couper des légumes oue encore des herbes aromatiques. Idéal pour couper les légumes et trancher le poisson, tout comme l’Usuba et le Yanagiba. Notons qu’il ne remplace pas le couteau de chef ou le Gyuto, et ne doit pas être traité comme tel.

Utilisation :

Concernant l’utilisation du kiritsuke, son tranchant droit ne permet pas d’utiliser la technique du hachage privilégiée par de nombreux cuisiniers occidentaux. Le Kiritsuke nécessite plutôt un mouvement de traction pour trancher le poisson cru et un mouvement de poussée pour trancher les légumes. Sa pointe angulaire est à la fois très dynamique et précise. Et, elle fournit un excellent travail pour certains types de coupe.

Caractéristiques :

La section du talon du Kiritsuke est pratiquement plate et peut être utilisée comme une Usuba. Le profil plat du Kiritsuke convient parfaitement à la technique de coupe par poussée et il est idéal pour couper de fines tranches de légumes. La pointe inclinée est utile pour une coupe précise, et la grande longueur de la lame vous permet de trancher facilement le poisson cru et la viande en une seule fois, ce qui permet de préserver la texture de l’aliment et de minimiser les dommages aux cellules qui peuvent décolorer ou modifier le goût de l’aliment.


Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *