Nom japonais : 菜切 : « couteau à verdure »
Utilisation : couteau à légume
Caractéristiques : lame droite de forme rectangulaire

Qu’est-ce qu’un Nakiri ?

Le Nakiri est le couteau japonais à légumes par excellence.

Le Nakiri (菜切) est l’un des couteaux japonais dont l’apparence est la plus surprenante. Beaucoup le prennent pour un hachoir à viande, pourtant sa fonction est exactement inverse : il s’agit d’un couteau à légumes.

Sa forme rectangulaire et l’absence de pointe peuvent rendre le Nakiri déroutant pour les personnes étrangères aux couteaux japonais. Cependant, cette conception est pratique et étonnamment pertinente.

couteau nakiri

Avant de se concentrer sur la conception du Nakiri et les techniques pour l’utiliser efficacement, voici un peu d’histoire.

L’histoire du Nakiri

Ses débuts remontent à la période pacifique d’Edo.

Le Japon a une longue histoire de conflit meurtrier, mais la période d’Edo (1603-1867 de notre ère) a été une période de paix et de prospérité économique.

Comme on peut l’imaginer, durant cette période, les forgerons de sabres japonais vendaient moins de lames qu’au cours des anciennes périodes tumultueuses de l’histoire du Japon. Pour gagner leur vie, ils ont donc pris l’initiative de centrer leurs efforts sur la création de couteaux de cuisine spécialisés.

Les forgerons ont réutilisé les techniques de forges des katanas et autres armes pour concevoir les couteaux que nous connaissons et utilisons aujourd’hui.

Bien sûr, ce n’est pas comme si les Japonais n’avaient pas eu de couteaux de cuisine auparavant. Mais ceux-ci n’avaient jusque-là pas encore atteint un tel niveau de perfection et de raffinement technique et esthétique spécialement adaptée pour la cuisine.

C’est donc à l’époque d’Edo que sont apparus des couteaux tels que le Nakiri (usuba à l’époque), le Deba et le Yanagiba, conçus pour des tâches culinaires spécifiques.

Ces trois couteaux de cuisine japonais ont été fabriqués en tenant compte du régime alimentaire japonais.

Le Nakiri : une réponse au besoin de la cuisine japonaise

Ce n’est pas pour rien qu’ils sont devenus populaires dans tous les foyers japonais. Avec un régime alimentaire composé principalement de légumes et de fruits de mer, les Japonais avaient besoin de couteaux spécifiques.

Le Deba a d’abord été utilisé pour découper et fileter les poissons entiers. Le Yanagiba servait ensuite à couper les filets en fines tranches. Enfin, le Nakiri (usuba à l’époque) servait à hacher, éplucher et couper tous les légumes. Ces trois couteaux faisaient tout ce dont les Japonais avaient besoin à l’époque.

Bien que ces couteaux aient d’abord perdu de leur popularité avec l’arrivée de couteaux polyvalents tels que le Santoku, le Gyuto et le Bunka, ils sont toujours restés un élément essentiel de la culture culinaire japonaise.

De nos jours, ils font un retour en force, car les gens se rendent compte qu’ils ne sont pas remplaçables et qu’il est avantageux d’avoir des couteaux à usage unique : ces derniers permettent de cuisiner plus rapidement et de faire des choses que les couteaux généralistes ne font pas aussi bien.

Tout ce que vous devez savoir sur le couteau Nakiri

La question que beaucoup de gens se posent à propos du couteau Nakiri est la suivante : « Pourquoi a-t-il une pointe arrondie ? »

Car cette forme est adaptée à la technique de coupe japonaise utilisée pour les légumes.

Comment utiliser un Nakiri ?

Utilisez votre Nakiri pour couper en faisant un mouvement poussoir.

Soulevez entièrement le couteau de la planche, puis poussez-le vers le bas et vers l’avant à travers les aliments. En raison de son bord plat, ce couteau à légume est plus efficace pour couper en poussant qu’en balancier (bien qu’il puisse aussi le faire).

Cette technique est très efficace pour couper les légumes et permet d’obtenir des coupes parfaitement régulières en julienne, lamelle ou autre forme.. Vous constaterez qu’avec l’habitude, elle est plus rapide que le balancement et qu’elle ménage le poignet.

Grâce à son profil large rectangulaire, fin et régulier, le Nakiri permet de retirer les légumes de la planche et les mettre dans la casserole à l’aide du flanc de cette lame fine.

Devrais-je acheter un Nakiri ?

Le couteau de rêve des végétariens (mais pas que).

Pour certains, cette décision ne posera aucun problème. Il ne fait aucun doute que vous apprécierez d’avoir un couteau à légumes dédié si vous êtes végétarien.

Le Nakiri peut même être votre couteau de tous les jours qu’il pourra être complété par une lame pointue pour certains besoins spécifiques.

Même si vous n’êtes pas végétarien, la plupart des préparations culinaires induisent de couper des légumes. Et l’acquisition d’un Nakiri dans votre collection de couteau de cuisine ne sera pas de trop.

Bien sûr, cela reste une affaire de ressenti. Mais le Nakiri est un couteau très plaisant à prendre en main. Il se peut même qu’il devienne votre couteau principal.

Le premier pas vers un ensemble de couteaux japonais traditionnels

Les chefs de sushi en herbe ou les simples passionnés de couteaux japonais et de cuisine devraient envisager de se procurer le trio traditionnel : Nakiri, Deba et Yanagiba.

Si vous êtes un vrai passionné et que vous voulez apprendre à cuisiner dans un style japonais classique, vous avez besoin de ces trois couteaux.

Apprendre à utiliser ces couteaux de manière efficace vous permettra d’améliorer la présentation artistique de vos plats, votre technique et simplement votre satisfaction de posséder des objets artisanaux d’exception.


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