Nom japonais : sujibiki bocho 筋引包丁 : trancheur
Utilisation : couteau à trancher
Caractéristiques : lame longue et fine, tranchant symétrique

Qu’est-ce qu’un Sujihiki ?

Le Sujihiki est un couteau japonais à trancher apprécié pour sa lame fine, étroite et longue. Cette forme de lame crée un frottement minimal lors de la coupe, ce qui permet de réaliser des tranches parfaites sans déchirure.

Le Sujihiki a le même profil de lame que le Yanagiba, le célèbre couteau à sushi, mais avec une lame à double tranchant.

sujihiki artisanal

Quels sont les Caractéristiques du couteau Sujihiki ?

Malgré son double biseau, le tranchant d’un couteau Sujihiki reste exceptionnellement fin. En comparaison, la plupart des couteaux de cuisine à double biseau, comme les couteaux de chef occidentaux, la lame du Sujihiki possède un angle plus faible, ce qui lui confère un tranchant plutôt long, fin et aiguisé. Cela fait de lui un couteau délicat, dont il faut prendre soin de ne pas abimer le tranchant avec des tâches trop grossières.

Le design de la lame est assez simple. Elle est longue et étroite, ressemblant à une aiguille. Le tranchant est relativement plat sur la majeure partie de la lame et s’incurve légèrement jusqu’à la pointe.

La taille du Sujihiki varie le plus souvent entre 24 et 27cm. Mais on le trouve parfois sous des formats plus petit ou plus long allant jusqu’à 38 cm.

Le choix de la taille va dépendre du type d’aliment que l’on souhaite couper. Pour couper avec un Sujihiki on réalise un seul mouvement de traction vers soi sur la chair, du talon à la pointe. Un grand filet nécessitera une grande lame et inversement.

C’est une lame généralement assez légère avec une faible épaisseur au dos. A l’inverse des couteaux japonais Deba qui sont très épais au dos. La lame du Sujihiki est équilibrée vers l’avant, ce qui rend le tranchage plus fluide.

couteau sujihiki

Comment utiliser un Sujihiki ?

Le Sujihiki est principalement utilisé pour les morceaux de poisson ou de viande déjà désossée. Il peut être aussi utilisé pour fileter le poisson, bien que pour cette tâche, le Yanagiba avec son tranchant unilatéral, est plus adapté.

Le Sujihiki reste assez polyvalent. Sa lame étroite en fait un excellent couteau pour découper le bœuf et la volaille. Le profil de la lame créant un minimum de friction ne colle pas à l’aliment. Même sur des ingrédients plus denses, comme certains types de courges, il glisse directement à travers.

L’extrémité triangulaire est également idéale pour nettoyer une grande variété de viandes, de l’aloyau aux poitrines de poulet en passant par les gros poissons. Le Sujihiki peut être utilisé à la fois comme couteau à trancher et à découper, bien qu’il ressemble davantage à un couteau à trancher avec sa pointe acérée.

Sujihiki vs. Yanagiba

Trancheurs de sushis

Si vous prenez un Sujihiki dans une main et un Yanagiba dans l’autre. Vous ne sentirez pas une grande différence, peut-être même que vous ne remarquerez pas de différence à première vue. Mais rappelez-vous que dans la coutellerie japonaise basée sur l’optimisation, ce sont parfois de petits détails qui font les plus grandes différences.

Différence de biseau

La principale différence entre le Sujihiki et le Yanagiba se situe au niveau du tranchant du couteau. Le Yanagiba est un couteau à tranchant unilatéral, ce qui signifie que la lame n’est affûtée que d’un seul côté pour former le tranchant. Sur l’autre face, un léger creux dans l’émouture permet ce glissement très fluide de la lame sur l’aliment. Ce type de couteau est idéal pour découper des filets et des tranches de poisson, car il est très fin et tranchant, mais aussi très fragile.

Le Sujihiki a un double tranchant biseauté, généralement avec un affûtage 50/50. Certaines options ont un biais d’un côté pour une meilleure utilisation de la main droite ou de la main gauche. Le Sujihiki ne servant pas uniquement à découper le poisson, le double biseau confère à la lame une plus grande robustesse tout en la rendant plus durable et plus facile à utiliser. Les couteaux de cuisine à simple biseau ont un angle de coupe spécifique dont il est impossible de s’écarter.

Bien qu’il existe d’autres différences, la principale se situe au niveau du tranchant et de l’utilisation. Le Yanagiba sert à découper le poisson en filets et en fines tranches. Cela ne veut pas dire que le Sujihiki ne peut pas accomplir ces tâches, ce qu’il peut évidemment faire, mais le Yanagiba reste le couteau traditionnel roi en la matière.

Conclusion

Disons que le Sujihiki est plus polyvalent, il permet une meilleure utilisation en dehors du poisson, un affutage plus aisé, et une prise en main général plus facile. Du fait de son procédé de fabrication moins complexe que le Yanagiba. C’est aussi un couteau japonais artisanal souvent un peu plus abordable que son homologue.


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