Nom japonais : Yanagi-ba-bōchō 柳刃包丁  : « Lame en forme de feuille de saule »
Utilisation : couteau à sashimi
Caractéristiques : lame longue et fine, tranchant asymétrique, face concave

Qu’est-ce qu’un Couteau Yanagiba ?

Le couteau Yanagiba s’écrit en japonais 柳刃包丁 (やなぎば) et se prononce Yanagi-ba Bōchō. Il s’agit d’un long couteau de cuisine japonais de style traditionnel faisant parti des trois couteaux de base de la cuisine japonaise, avec le Deba et l’Usuba (version antérieure au Nakiri).

couteau yanagiba

Considéré comme une des lames de cuisine japonaise les plus difficiles à réaliser, le Yanagiba est un couteau très spécial destiné à une tâche bien particulière : couper le poisson en tranche parfaite pour la réalisation de plat comme les sushi ou sashimi.

Ce dernier est en effet un couteau incontournable pour les passionnés de sushis, car sa lame longue et étroite, au tranchant ultra aiguisé, ne cause que très peu de dommages cellulaires à la surface du poisson découpé lorsqu’elle est utilisée correctement. Cette caractéristique est particulièrement importante pour les plats de poisson cru tels que les sashimis, car elle permet de préserver la saveur et la texture originales du poisson comme aucun autre ustensile.

Que signifie Yanagiba ?

Yanagiba signifie littéralement « lame en forme de feuille de saule » faisant référence à la longue et fine lame en forme de feuille de ce couteau japonais. De même, le Yanagiba est parfois désigné par son autre nom de la région du Kansai : Shobu, qui signifie « feuille d’iris », en raison de sa ressemblance avec les feuilles en forme de lance de l’iris.

Couteau Yanagiba : un usage bien spécifique

Le couteau Yanagiba est idéal pour trancher le poisson cru, en particulier pour la préparation des plats de sashimi et de nigiri sushi, où l’objectif est d’obtenir des surfaces de coupe lisses, brillantes et parfaitement régulières afin de mettre en valeur les saveurs et les textures délicates du poisson.

La longue lame caractéristique du Yanagiba permet de découper la chair du poisson d’un seul coup, par un seul mouvement de « traction » qui commence au talon du couteau et se termine à la pointe. La finesse de la lame permet de tirer avec très peu de force, ce qui évite de déchirer ou de meurtrir la chair du poisson et de gâcher la saveur délicate et la texture moelleuse du sashimi ou du nigiri sushi.

couteau sushi

Comme la plupart des couteaux japonais traditionnels, les Yanagibas sont des couteaux à biseau unilatéral ou tranchant asymétrique, ce qui signifie qu’un seul côté de la lame est affûté pour former un tranchant rasoir. L’autre côté de la lame est légèrement concave, ce qui confère au Yanagiba une propriété antiadhésive unique qui permet de retirer facilement les tranches de poisson parfaitement lisses et brillantes sans qu’elles ne collent à la lame.

Les Origines du Yanagiba

Pour bien saisir l’histoire du Yanagiba il faut s’intéresser à l’histoire du Sushi. Ce couteau est apparu à la période Edo (1600-1868) pour répondre à la démocratisation de la consommation de poisson à l’époque.

Les couteaux Yanagiba, avec leur lame longue et étroite et leur pointe caractéristique, sont originaires de la région du Kansai, près de la ville d’Osaka, dans l’ouest du Japon. Traditionnellement, les chefs sushi de l’ouest et de l’est du Japon utilisaient des couteaux différents, en raison des différences de culture alimentaire et de produits locaux.

Ceux de la région du Kansai préféraient le couteau Yanagiba commun à bout pointu, tandis que ceux de la région du Kanto préféraient le couteau Takohiki à bout plat, qui est une variante du couteau Yanagiba principalement utilisée aujourd’hui pour manipuler le poulpe. De nos jours, il est courant de voir le couteau Yanagiba utilisé par des chefs sushi dévoués, non seulement dans tout le Japon, mais aussi dans le monde occidental, en raison de ses impressionnantes capacités de coupe.

Pour mieux connaître son histoire dans le détail, consultez cet article : histoire des couteaux japonais.

Techniques de Coupe au Yanagiba 

Voici quelques techniques courantes de découpe de sashimis que l’on peut maîtriser avec un couteau Yanagiba :

yanagiba artisanal
  • Hirazukuri (couper verticalement) : cette coupe perpendiculaire est utilisée pour les poissons gras tels que le thon ou le saumon, et permet d’obtenir une coupe plus épaisse qui donne une bouchée satisfaisante.
  • Usuzukuri (coupe verticale fine) : ce style de coupe signifie littéralement « coupe fine » et est obtenu pour couper des tranches extrêmement fines de poisson blanc afin d’en souligner la translucidité. La coupe Usuzukuri est principalement utilisée pour le poisson blanc, car les coupes plus fines permettent d’apprécier la texture rebondissante de la chair de ce type de poisson, qui serait autrement perdue avec une coupe plus épaisse.
  • Sogizukuri (couper en biais) : cette coupe nette est obtenue en utilisant le couteau à un angle de 45 degrés, et c’est une coupe courante pour la plupart des types de sushis.

Caractéristiques du couteau Yanagiba

Taille

Le couteau Yanagiba est doté d’une lame longue, fine et étroite qui permet à l’utilisateur de couper le filet de poisson d’un seul coup plutôt que de le « scier » d’avant en arrière, évitant ainsi d’endommager la chair avec une section transversale dentelée.

Le Yanagiba existe en plusieurs longueurs de lame, de 210 mm à 360 mm, mais généralement, une longueur de lame de 270 mm à 330 mm est la plus recommandée.

Forme

Fidèle à sa traduction de « lame de feuille de saule« , le Yanagiba a une lame longue, fine et étroite avec une pointe qui ressemble beaucoup à la forme d’une feuille de saule. La finesse de la lame permet de découper proprement la chair délicate du poisson avec très peu de force, en utilisant principalement le poids du couteau dans un long mouvement de traction. L’équilibrage de la lame fait qu’elle travaille pour l’utilisateur.

Le tranchant

Le tranchant ciselé de la lame du Yanagiba est une caractéristique distincte des couteaux japonais traditionnels, qui rend hommage à la cuisine et à l’histoire du Japon. La cuisine japonaise traditionnelle vise à préserver et à accentuer les vraies saveurs des ingrédients frais et saisonniers, ce qui nécessite le tranchant le plus aiguisé possible pour réaliser une coupe douce et glissante qui n’abîme pas l’aliment.

Si vous êtes novice sachez qu’il y a un processus d’apprentissage nécessaire pour maîtriser la coupe droite avec ce type de couteau. Les Yanagibas pour droitiers ont tendance à tirer vers la gauche lors de la coupe, tandis que les Yanagibas pour gauchers ont tendance à tirer vers la droite. Il convient également de noter que la plupart des couteaux à simple biseau sont conçus pour les droitiers. Par conséquent, si vous êtes gaucher, attention à bien recherchez un couteau de Yanagiba conçu spécialement pour gaucher.

Manche

Les manches des couteaux Yanagiba peuvent être classés en deux catégories : le manche traditionnel japonais « manche Wa » ou un manche de style occidental. La plupart des couteaux Yanagiba ont un manche Wa en bois.

Les formes les plus courantes sont la forme en D, ovale ou octogonale. Certains préfèrent la prise en main ergonomique d’un manche en forme de D ou d’un manche octogonal, mais le choix du manche est une question de préférence personnelle.

Quelles sont les variantes les plus courantes des couteaux Yanagiba ?

Bien que le Yanagiba en forme de feuille de saule de la région du Kansai (Osaka) soit le plus couramment utilisé, il existe de nombreuses variantes régionales et spécifiques à certaines tâches. En voici quelques-unes :

  • Kensaki Yanagiba (剣先柳) – également connu sous le nom de Kiritsuke Yanagiba ou Kiritsuke-tip Yanagiba. Celui-ci a un profil très similaire à celui du Yanagiba normal, mais sa pointe angulaire, souvent appelée « tanto inversé » ou « pointe coupée », est utile pour les coupes de précision. Le Kensaki Yanagiba est généralement un couteau à un seul biseau, dont la longueur de lame varie entre 240 et 330 mm. Il est généralement un peu plus lourd que le Yanagiba ordinaire.
  • Takohiki ( 蛸引| Couteau à poulpe) – également connu sous le nom de Takobiki. Encore une variante du Yanagiba qui se caractérise par une pointe carrée et émoussée et une lame droite qui facilite la découpe d’ingrédients durs et denses, tels que le poulpe (appelé « Tako » en japonais, d’où son nom). Le Takohiki, originaire de la région du Kanto, est généralement plus léger, plus fin, plus plat et plus court que le Yanagiba. La lame est généralement à simple biseau et sa longueur varie entre 210 et 390 mm.
  • Sakimaru Takohiki (先丸蛸引 | Couteau de pieuvre à bout rond)
    Le Sakimaru Takohiki utilisée de la même manière pour réaliser des coupes nettes et précises, présente une pointe légèrement arrondie, semblable à celle que l’on trouve sur un Katana (sabre de samouraï japonais traditionnel), ce qui lui confère son style unique. La ligne droite du Takohiki et le tranchant légèrement incurvé du Yanagiba font de ce couteau à un seul biseau une combinaison élégante des deux. La longueur de la lame varie de 210 mm à 390 mm.
  • Fuguhiki (河豚引 | couteau à poisson) – également connu sous le nom de Fugubiki. Sa lame est plus fine, plus étroite et légèrement plus flexible. Il est conçu pour couper des tranches extrêmement fines de poissons à la chair délicate, tels que la limande japonaise (hirame) ou la barbue (« fugu » en japonais, d’où son nom). Les tranches extrêmement fines de poisson soufflé réalisées à l’aide d’un couteau Fuguhiki sont généralement servies sur une assiette peinte, de manière à ce que le motif de l’assiette soit visible à travers les fines tranches. La lame à biseau unique mesure de 180 à 360 mm de long.

Devrais-je acheter un couteau Yanagiba ?

Comme tous les couteaux japonais, le Yanagiba est plus performant lorsqu’il fait ce pour quoi il a été conçu : trancher finement des morceaux parfaits de poisson cru pour les sashimis et les sushis. Si vous êtes un amateur de sushis en herbe qui aime préparer des sashimis ou des sushis, le Yanagiba sera certainement un ajout précieux à votre set de sushis, car c’est le meilleur couteau pour trancher le poisson cru. Toutefois, si vous recherchez une trancheuse plus polyvalente, qui ne soit pas uniquement destinée au poisson, le Sujihiki (voir ci-dessous) vous conviendra peut-être mieux.

Quelle est la différence entre le Sujihiki et le Yanagiba ?

Si vous avez fait des recherches sur le couteau Yanagiba, il y a de fortes chances que vous ayez également entendu parler d’un autre type de couteau japonais, le Sujihiki. En termes simples, le Sujihiki est similaire au couteau Yanagiba, mais sa lame est à double biseau, comme la plupart des couteaux de style occidental, ce qui signifie que le tranchant est affûté des deux côtés.

Le nom Sujihiki se traduit littéralement par « trancheur de chair« , et sa grande longueur de lame combinée à sa finesse en font un excellent choix pour couper des tranches très fines et droites de viande et de poisson. Il ressemble beaucoup à un couteau à découper de style occidental, mais il est généralement beaucoup plus fin et plus tranchant.

Le couteau Yanagiba est à biseau unique et reste bien mieux adapté que le Sujihiki pour découper le poisson cru en tranches délicates pour les sashimis et les sushis, car son tranchant est plus vif et endommage moins les cellules de la chair du poisson. Le Sujihiki est donc recommandé à ceux qui préfèrent une lame à double biseau et qui souhaitent trancher de la viande et du poisson en morceaux fins.


Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *